Die Zutaten sind für ca. 4 Portionen ausreichend.
1,0 kg Rehkeule (mit oder ohne Knochen)
1 Beutel Wildfond vom Reh
150g Zwiebeln (ca. 2 Zwiebel)
2 Möhren
Salz (nach eigenem Geschmack)
Pfeffer (nach eigenem Geschmack)
Paprika (nach eigenem Geschmack)
3-4 Pimentkörner
3-4 Wacholderbeeren
Thymian (nach eigenem Geschmack)
Rosmarin(nach eigenem Geschmack)
ca. 150 ml trockener Rotwein (gute Qualität)
50g Butter
25g Butterschmalz
100ml süße Sahne
2 EL Tomatenmark
1 kl. Zehe Knoblauch (nach eigenem Geschmack; kann auch weg gelassen werden)
Saucenbinder für dunkle Saucen oder Speisestärke
evtl. Waldpilze zur verfeinerung der Sauce
Zubereitung:
Die Rehkeule ca. 2 Tage vor der Zugereitung aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen.
Den Wildfond ebenfalls auftauen.
Das Fleisch ca 2 Stunden vor dem Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, Gefrierbeutel aufschneiden und das Fleisch kurz mit kaltem Wasser abspülen und abdecken, so dass es sich langsam auf Zimmertemperatur erwärmen kann. Dies ist besonder bei Rehkeulen mit Knochen wichtig.
Die Flüssigkeit im Gefrierbeutel nicht verwenden!
1. Backrohr auf ca. 130°C vorheizen (Ober- und Unterhitze)
2. Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden
3. Fleisch nach Belieben salzen und in einer Pfanne mit dem Butterschmalz kurz scharf anbraten und dann aus der Pfanne nehmen.
4. Das Fleisch mit Pfeffer und Paprika einwürzen, in einen Bräter legen und in das vorgeheizte Backrohr schieben.
3. Die Zwiebel in der Pfanne ebenfalls kurz anbraten und dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Tomatenmark einrühren, Wacholderbeeren und Pimentkörner in einem Mörser leicht andrücken und mit dem Thymian und dem Rosmarin ebenfalls in die Pfanne geben. Alles leicht aufkochen. Anschließend alles in den Bräter füllen.
3. Nun die Karotten und die Knoblauchzehe schälen, vierteln und auch zum Fleisch in den Bräter legen.
4. Das Ganze ca 2 Stunden bei 130°C langsam schmoren. Die Zeit hängt von der Dicke des Schlegels ab und variiert deshalb im Einzelfall. Falls Sie ein Bratentermometer bestitzen, stecken Sie den Temperaturfühler an der dicksten Fleischstelle bis zur Fleischmitte ein (bei einem Schelgel mit Knochen auf der dickeren Fleischseite bis ca.5mm vor dem Knochen). die Kerntemperatur sollte dann zwischen 56 und 58°C liegen (Medium-Rosa). Das Fleisch ab und zu mit Bratenfond übergießen.
Falls Sie sich bezüglich des Gargrates unsicher sind, hier ein Tipp: Nachgaren kann man immer. Wird der gewüschte Gargrad überschritten, kann dies nicht mehr geändert werden.
5. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und abgedeckt etwas ruhen lassen
6. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben. Den Wildfond zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Wer geschnittene Pilze hinzugeben möchte sollte dies jetzt machen und diese ca 15 Minuten in dem Fond bei schwacher Hitze ziehen lassen. Dann die Butter und die Sahne einrühren und kurz aufkochen und dabei mit Saucenbinder oder Stärke binden.
11. Das Fleisch mit einem scharfen Messer quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Sollte das Fleisch den gewünschten Gargrad nicht erreicht haben, können Sie die Fleischscheiben in der fertigen Sauce nachgaren.
Als Beilagen eignen sich vorzüglich Spätzle sowie Semmel- oder Kartoffelknödel und etwas Preiselbeeren oder Birnengelee.
Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und einen Guten Appetitt!