Die Zutaten sind für ca. 4 Portionen ausreichend.
800g Wildschweinrücken
1 Ziebel
1-2 Äpfel (1.Wahl: Boskoop)
3 Loorbeerblätter
10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 cl Wacholderschnaps (Alternative: Wiliamsbirne) bitte auf gute Qualität des Schnaps achten
500ml Rotwein (ebenfalls gute Qualität verwenden)
250ml Schlagrahm
1 EL Balsamico Essig dunkel
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
Salz nach eigenem Ermessen
Pfeffer nach eigenem Ermessen
1 TL Zucker
1 EL Mehl
1-2EL Blütenhonig
30g Butter
30g Butterschmalz
Maisstärke oder Saucenbinder zum Binden der Sauce
Zubereitung:
1. Den Rückenspeck und Häutchen vom Fleisch entfernen und anschließend das Fleisch in Würfel (ca. 2cm) schneiden.
2. Wein, Schnaps, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Rosmarin und Thymian dazugeben. Das Ganze zugedeckt ca. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein Sieb gießen und bei Seite stellen. Der Siebinhalt wird nicht mehr benötigt.
4. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
5. Backrohr auf 120°C vorheizen.
6. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und dann das Fleisch von allen Seiten anbraten. Das Fleisch in einen Bräter mit Deckel geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Zwiebeln in der Pfanne, in der das Fleisch angebraten wurde glasig dünsten.
8. Mehl fein über die Zwiebel streuen und mit ca. 1/3 der bei Seite gestellten Marinade ablöschen. Die Flüssigkeit etwas einreduzieren, dann die restliche Marinade angießen und alles in den Bräter gießen.
9. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und zugedeckt ca. 60 Min. bei 120°C im Backrohr schmoren lassen.
10. Nach dem Schmoren die Schlagsahne einrühren und das Ragout weitere 10 Min. offen köcheln lassen. Inzwischen Apfel schälen, klein würfeln und ebenfalls dazugeben. Wenn Sie eine festere Apfelsorte anstatt der Boskoop verwenden, die Äpfel bereits mit der Schlagsahne zugeben.
11. Je nach Säuregehalt der Äpfel und eigenem Geschmack 1 bis 2 EL Honig einrühren.
12. Nochmals mit Salz, Pfeffer, einer kleinen Prise Zucker und mit sehr wenig Essig abschmecken und anschließend die Sauce nach eigenem Ermessen binden.
Als Beilagen eignen sich vorzüglich Spätzle, Nudeln oder auch Serviettenknödel.
Ich wünsche viel Spaß beim Kochen und einen Guten Appetitt!